LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS ZUMOS DE NARANJA SE MULTIPLICA POR DIEZ
(El Rotativo De Cajigal)-La actividad antioxidante de los zumos de cítricos y otros
alimentos está infravalorada. Una nueva técnica desarrollada por investigadores
de la Universidad de Granada (España) para medir esta propiedad arroja unos
valores diez veces superiores a los que indican los métodos de análisis
actuales. Los resultados sugieren que hay que revisar las tablas sobre la
capacidad antioxidante de los productos alimenticios que usan los dietistas y
las autoridades sanitarias.
Los zumos de naranja y otros cítricos se consideran
productos saludables por su alto contenido en compuestos antioxidantes, que
ayudan a reducir los dañinos radicales libres en nuestro organismo, pero una
nueva investigación señala que sus beneficios son mayores de lo que se pensaba.
Para estudiar estos compuestos en el laboratorio, se emplean
técnicas que simulan la digestión de los alimentos en el aparato digestivo, de
tal forma que se analiza solo la capacidad antioxidante de aquellas sustancias
que potencialmente se absorben en el intestino delgado: la fracción líquida de
lo que comemos.
“El problema es que no se mide la actividad antioxidante de
la fracción sólida –la fibra–, porque se supone que no se aprovecha; pero esta
parte insoluble llega al intestino grueso y la microbiota intestinal también
puede fermentarla y extraer aún más sustancias antioxidantes, que podemos
valorar con un nuevo método”, explica a Sinc José Ángel Rufián Henares,
profesor de la Universidad de Granada.
Su equipo ha desarrollado una técnica denominada ‘respuesta
antioxidante global’ (GAR, por sus siglas en inglés), que también simula in
vitro la digestión gastrointestinal que ocurre en nuestro organismo, pero
teniendo en cuenta la capacidad antioxidante ‘olvidada’ de la fracción sólida.
El método, cuyos detalles se publican en la revista Food
Chemistry, incluye valoraciones de diversos parámetros físico-químicos, como el
color, la fluorescencia o la relación de las concentraciones analizadas con la
de compuestos indicadores como el furfural.
Al aplicar la técnica a zumos comerciales y naturales de
naranjas, mandarinas, limones y pomelos, se ha comprobado que sus valores se
disparaban. Por ejemplo, en el caso del de naranja, se pasa de los 2,3
milimoles Trolox/litro (unidades de la capacidad antioxidante trolox)
registrados con una técnica tradicional a los 23 mmol Trolox/L que indica el
nuevo método GAR.
“La actividad antioxidante es, en promedio, unas diez veces
mayor de lo que todo el mundo decía hasta ahora, y no solo en los zumos, sino
en cualquier otro alimento que se analice con esta metodología”, destaca Rufián
Henares, que apunta su posible aplicación: “Esta técnica y los resultados
derivados podrían servir a dietistas y autoridades sanitarias para establecer
mejor los valores de la capacidad antioxidante de los alimentos”.
Con la ayuda de este método, los científicos también han
creado un modelo matemático para clasificar los zumos dependiendo de sus
condiciones naturales y de almacenamiento, lo que permite asegurar que las
materias primas y los procesos de esterilización y pasteurización son los
correctos.
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